Fase PRE RIGOR MORTIS:
Tras el sacrificio del animal, sus células siguen respirando para obtener energía en forma de ATP; lo que ocurre es que, como el animal no ventila, la disponibilidad de oxígeno es baja y las células musculares tienen que optar por la ruta anaerobia que, además de ser menos eficiente y producir mucho menos ATP por mol de combustible utilizado (carbohidratos), produce ácido láctico, lo cual acidifica la carne bajando su pH a 5 a 5,2 en esta primera etapa.
Esta acidificación tiene varios efectos:
- En primer lugar, protege a la carne de entrada de microrganismos, ya que sólo unos pocos resisten medios ácidos (mohos, levaduras).
- En segundo lugar, llevan a las proteínas a la proximidad de su punto isoeléctrico (carga nula) con lo cual las moléculas proteínicas no se repelen, ocurriendo una compactación y reducción de espacio entre las mismas, que produce una salida de agua (exudación). Esto también juega en favor de una mejor protección y conservación de la carne (el contenido de agua dificulta la conservación).
Estos procesos son muy diferentes de los que ocurren en el pescado, de ahí la mayor tendencia del mismo a la degradación.
FASE DE RIGOR MORTIS:
En esta fase el músculo se endurece y contrae debido a que el ATP generado es empleado por la actina y miosina para unirse en el proceso de la contracción muscular. Además, en este caso el proceso de contracción muscular es irreversible, ya que el ATP se genera siguiendo una ruta de bajo rendimiento, la anaerobia, y no es suficiente para que las bombas ATPasa correspondientes retiren el calcio acumulado en este proceso entre las fibras musculares, hacia el retículo sarcoplásmico. A esta situación de contracción irreversible, se denomina rigor mortis.
Además, la bajada de pH produce que este complejo duro de actina-miosina se desnaturalice y quede como un bloque.
FASE DE MADURACIÓN
El exceso de calcio que las bombas ATPasa del retículo sarcoplásmico no pueden retirar, posibilita la presente fase de maduración, que es la que realmente da a la carne las propiedades organolépticas que la caracterizan. Precisamente este calcio, al unirse a sitios activos de enzimas como la CAF o la Catepsina, facilita el inicio del proceso degradativo que se conoce como maduración.
Este proceso posibilita la rotura del complejo de actina-miosina, incluso al nivel de péptidos y aminoácidos que, seguidamente, sufrirán un proceso de degradación posterior; por ejemplo, la anserina y carnosina generadas van a posibilitar la aparición de histidina. Esta rotura del complejo actina-miosina va a producir el ablandamiento, disminución de rigidez y la textura de la carne y, por lo tanto a mejorar su digestibilidad.
Adicionalmente, los nucleótidos liberan sus bases púricas (adenina, guanina, citosina, timina), algunas de las cuales se metabolizan pasando a xantina e hipoxantina, que son responsables de algunas de las propiedades organolépticas positivas de la carne. Es en estos procesos, en los que se liberan pequeñas moléculas volátiles (NH3, SH2, acetaldehído), que son las responsables de los aromas de la carne, y también de una subida del pH a 6,2, que es el ideal para su consumo.
Otro proceso que ocurre es la oxidación de la mioglobina, pasando al color rojo brillante característico de la sangre. Esta proteína globular es la responsable de muchos de los cambios que ocurren en la carne al ser modificada por distintos procesos, por ejemplo: al cocinarla, la mioglobina pasa a ferrihemocromo (Fe3+), que proporciona el color marrón característico a las carnes cocinadas; o también, al conservar en salazón con adición de nitritos y nitratos, la mioglobina pasa a nitroso-mioglobina, que da el color rojo vivo a este tipo de carnes.
Esta es la fase clave para la transformación del músculo en carne y, si se dificulta, por ejemplo congelando antes de tiempo, se obtienen carnes insípidas de bajo valor para el consumidor.